Len - polskie złoto.

Scharakteryzuję krótko poszczególne grupy kwasów tłuszczowych:

1. Kwasy tłuszczowe nasycone. Te kwasy tłuszczowe są syntetyzowane z cukru w tkance tłuszczowej i wątrobie. Stąd najwięcej ich jest w słoninie i smalcu. Najważniejsze z nich to kwas stearynowy (C18:0) i
palmitynowy (C16:0).

2. Kwasy tłuszczowe omega-9. Są to w zdecydowanej większości jednonienasycone kwasy tłuszczowe, tzn. z jednym wiązaniem podwójnym w środku cząsteczki. Budową, właściwościami fizycznymi i biologicznymi
są najbardziej zbliżone do kwasów nasyconych. Największą zawartością tych kwasów cechuje się oliwa z oliwek. Stąd też jest to jedyny olej, który w lodówce jest w stanie się zestalić. Najtrudniej spośród olejów
roślinnych ulegają one utlenianiu. Z tego też powodu oliwa z oliwek jest najlepszym olejem spośród olejów roślinnych używanym do smażenia. Najważniejszy kwas tłuszczowy z tej grupy to kwas oleinowy(C18:1).
Wymienić należy jeszcze kwas erukowy (C22:1) występujący w niektórych olejach i nerwowony (C24:1) występujący w pewnej ilości w mózgu.

3. Kwasy tłuszczowe omega-6 i omega-3. W zależności od długości, mają one kilka wiązań podwójnych, z których ostatnie znajduje się odpowiednio 6 węgli lub 3 węgle od końca łańcucha węglowego. Są one
głównymi składnikami większości olejów (najważniejszy wyjątek - oliwa z oliwek). Przy czym zawartość omegi-6 z reguły znacznie przewyższa zawartość omegi-3. Omegi-6 jest średnio ok. 50-70%, a omegi-3 średnio ok. 1-8%. Reszta przypada na kwasy omega-9 i kwasy nasycone.

Z kwasów omega-3 i omega-6 wytwarzane są w organizmie różnorodne prostaglandyny, tromboksany i leukotrieny. Są to związki występujące w komórkach w bardzo niedużych ilościach, jednak o bardzo ważnej funkcji dla organizmu. Mają bowiem charakter przekaźników informacji. W największym uproszczeniu można powiedzieć, że z kwasów tłuszczowych omega-3 wytwarzają się prostaglandyny mające charakter przeciwzapalny i hamujący krzepliwość krwi (przeciwzawałowe), natomiast z kwasów omega-6 - prostaglandyny o charakterze prozapalnym i wzmagającym krzepliwość krwi.

Wszystkie rodzaje kwasów tłuszczowych są również ważnym składnikiem wszystkich błon lipidowych w organizmie, których jest ok. 10-15kg. Proporcja kwasów tłuszczowych w diecie odbija się w perspektywie kilku miesięcy na ich proporcji w błonach lipidowych. A proporcja w błonach wpływa na właściwości fizyczne tych błon (np. przepuszczalność). Szczególnie dużo kwasów tłuszczowych omega-3 występuje w błonach lipidowych w mózgu. Lipidy błon komórkowych są podatne na utlenianie, przy czym wrażliwość na utlenianie wzrasta wraz z ilością wiązań podwójnych. Im jest więc więcej kwasów wielonienasyconych w diecie, tym więcej też potrzebujemy witaminy E - głównego antyutleniacza dla błon lipidowych. 

Szczególnie podatne na utlenianie są kwasy omega-3, gdyż zawierają najwięcej wiązań podwójnych. 

Odbija się to na wyjątkowo krótkiej trwałości oleju lnianego szczególnie bogatego w omegę-3, wynoszącej tylko 2 miesiące.

Wymieńmy najważniejsze kwasy tłuszczowe z tych grup dwóch grup:
*szereg omega-6:
kwas linolowy (C18:2) ; kwas gamma-linolenowy (C18:3) ,kwas arachidonowy (C20:4).
*szereg omega-3:
kwas alfa-linolenowy (C18:3) ; kwas eikozapentaenowy (EPA,C20:4) ; dokozapentaenowy (C22:5) dokozaheksaenowy (DHA,C22:6).

Jak widać, kwasy te umieszczone są w szeregu. Jest to związane z tym, że kolejne kwasy tłuszczowe w tym szeregu mogą być wytworzone w organizmie z kwasów wcześniejszych. Te pierwsze są jednak niezbędne i
muszą być dostarczone z dietą.

Trzeba zwrócić jeszcze uwagę, gdyż może to być źródłem pomyłek a także nadużyć w informacji reklamowej o różnych olejach, na różnicę między kwasem alfa-linolenowym i gamma-linolenowym. 

Jeden należy do rodziny omega-3 a drugi do omega-6. Mają więc całkowicie odmienne oddziaływanie na organizm. Właściwy kwas omega-3 to kwas alfa-linolenowy. Niektóre oleje lniane opisane są informacją
niskolinolenowy. Oznacza to niską zawartość kwasu alfa-linolenowego, czyli tego z rodziny omega-3. Najważniejsze dla organizmu kwasy omega-3 to EPA i DHA. Szczególnie obficie występują w układzie nerwowym i mózgu. Mózg człowieka jest największy spośród wszystkich kręgowców w stosunku do masy ciała. 

Oznacza to więc również większe zapotrzebowanie na kwasy omega-3.